宿务料理由什么构成：Lechon、Puso与芒果之外的10种基本食材

来到宿务的旅客，最先听到的料理可能是Lechon（烤乳猪）、Puso（椰叶包饭）和芒果干。但只靠这三样，是说不清宿务料理的。早餐桌上的Danggit，给鱼增添酸味的Suka（醋），配青芒果吃的Ginamos，家里锅中煮的Utan Bisaya，用可可做成的Sikwate，都是宿务饮食的一部分。

主食、猪肉与鱼构成饮食的骨架

理解宿务料理基本食材的比较视角

比较维度	看点
食材	基本食材
作用	在料理中的作用
代表性吃法	烹调方法
观察地点	当地人的吃法

从比较中可以看出什么

宿务料理的味道，并不是来自豪华的一盘菜，而是来自米饭、猪肉、鱼、椰子、醋、盐、蔬菜、芒果、可可和发酵食品这些身边食材的组合。而且，在宿务吃到的食材并不全都只产自宿务。来自周边岛屿、棉兰老岛以及米沙鄢各地的食材，经过宿务的市场、加工厂、餐厅和家庭厨房，也逐渐变成了宿务的味道。这次我们就来看看理解宿务料理的10种基本食材。

宿务料理不只是“重口味”

在外国旅客的感想里，菲律宾菜有时会被形容为“甜”“咸”“油多”。的确，Lechon、甜味的西班牙香肠（chorizo）以及用浓酱汁做的菜，味道都很鲜明。但家里每天吃的菜并不都是这样。用水、姜、番茄、香茅等煮鱼的Tinowa，煮当季蔬菜的Utan Bisaya，用醋烹调鱼的Inun-unan等，材料和做法都比较简单的菜也很多。宿务料理的基础，并不是大量使用复杂的酱汁，而是烤、煮、晒干、醋渍和发酵。

在炎热的海岛上，为了吃掉、保存手边能得到的食材并与家人分享而发展出来的方法，连接着现在的味道。

米饭：不只是主食，也是便于携带的食材

在宿务人的饮食中，米饭是重要的主食。家里和餐厅吃的是煮好的白米饭，而旅客最容易看到的宿务特色形式是Puso。Puso是把生米装进编织好的椰叶袋里，直接水煮而成。加热后米饭在叶子里膨胀，变成结实的一块。没有盘子也方便携带，适合搭配烧烤、Lechon、油炸食品、Tuslob Buwa等一起吃。如果只把Puso当成“挂饭（hanging rice）”，就会错过它真正有趣的地方：它是把米饭这一食材、椰叶这一包装材料和用来水煮的烹调容器合而为一的宿务便携食物（可参考宿务Puso是什么）。

在卡尔邦市场（Carbon Market）或路边烧烤摊，不妨不只看菜，也留意Puso是怎样捆扎、怎样售卖的。

玉米：宿务的另一种主食

宿务料理不能只用米饭来说明。在包括宿务在内的米沙鄢地区，玉米也是长期食用的主食之一。把晒干的玉米磨碎成玉米粒（corn grits），加水煮后会变成类似米饭的状态。有时和米饭混在一起，有时只吃玉米。玉米和Utan Bisaya等蔬菜料理也很搭，能承接鱼、干鱼和Ginamos的咸味。面向旅客的餐厅以白米饭为主，所以很多人没机会遇到玉米饭。但只要在本地市场看到一袋袋玉米粒，就会知道宿务人的主食并不只有一种。

猪肉：连接节庆与家人的食材

宿务猪肉料理的代表是Lechon。把整头猪放在火上烤的Lechon，是生日、婚礼、节庆（fiesta）和家庭聚会的中心。常被提到的宿务Lechon特点，是在猪腹内放入香茅（Tanglad）、大蒜、洋葱、盐等来增添香气。不过，材料和配比因店铺和地区而异。在研究中，判断选猪、香草、调味、火候、转动速度等的烤猪师（Manglitsonay）知识，被视为塑造宿务Lechon味道的重要因素。猪肉也不只有Lechon：甜辣炖煮的Humba，红色圆形的Chorizo de Cebu，把带骨肉炖软的Linat-an等，做法会随部位和用途而变化。

在Lechon店点一盘时，不妨不只感受猪皮的口感，也找找肉里残留的香茅和香料的气味。

鱼：被大海环绕的宿务的日常食物

宿务是一座细长的岛，许多城镇都临海。因此，鱼不只是面向游客的海鲜拼盘，也是家庭日常的蛋白质来源。用炭火烤就是Sinugba，做成汤就是Tinowa，用醋和香料烹调就是Kinilaw，用醋煮就是Inun-unan，加盐晒干就成了Buwad。即使是同一种鱼，也会因新鲜度、鱼种、大小、天气和保存天数而做成不同的菜。想了解宿务料理，与其只看做好的鱼料理，不如去市场的鱼摊走走。早上的卡尔邦市场和各地的公营市场，摆着整条鱼、鱼块、小鱼和干鱼等。在那里能看到餐厅菜单上看不到的大海与餐桌之间的距离。

椰子、醋、盐与蔬菜：海岛的保存与日常

椰子：一棵树成为饮料、调味料和包装材料

椰子是宿务料理中作用最多的植物之一。嫩椰子作为Buko，可以享用果肉和椰子水。把成熟的果肉压榨就成了椰奶，用于做菜和甜点。把从花序采集的树液发酵，就成了叫作Tuba的饮料；再继续发酵，就能当作醋使用。叶子则是包Puso的材料。果肉、液体、树液和叶子，各自形成了不同的饮食文化。了解椰子之后就会发现，Puso、Buko Juice、用Gata（椰奶）做的菜、Tuba和Suka并不是各自独立的东西，而是从同一棵树连接起来的。

醋：让炎热海岛的味道更清爽

宿务的餐桌上经常用到叫作Suka的醋。它的作用大致有三种。第一种是像Kinilaw那样，改变鱼的口感和味道的烹调。第二种是像Inun-unan那样，用带酸味的汤汁煮鱼。第三种是蘸Lechon、烧烤、炸鱼、Buwad等的蘸酱（Sawsawan）。在醋里加入洋葱、大蒜、姜、辣椒、胡椒、小青柠（calamansi）等，同一道菜的味道也会改变。不过，加了醋并不代表生鱼的所有风险都消失了。吃Kinilaw时，最好选择新鲜度、温度管理和烹调环境都可信的店。

盐：把海里的鱼变成能保存的食材

盐不只是让味道变浓的材料。在冷藏设备普及以前，为了长时间利用鱼，盐和干燥非常重要。把鱼剖开、加盐，借阳光和风减少水分，就成了Buwad。Danggit是宿务特别有名的鱼干。经过干燥，味道和香气浓缩，少量就很下饭。搭配煎蛋、番茄和醋蘸酱的早餐也是经典组合。在Taboan市场，大量鱼干排列在一起，浓烈的气味笼罩整个市场。这种气味不只是观光特色，也是不浪费鱼、把鱼保存、运输和售卖的饮食体系的气味。

蔬菜：餐厅里不容易看到的家常宿务

旅行中连续吃Lechon、烧烤和油炸食品，可能会觉得“宿务人不太吃蔬菜”。但这也是因为旅客只看到了餐厅的代表菜。家常菜Utan Bisaya会用当天能买到的蔬菜：秋葵、茄子、南瓜、四季豆、Kamunggay（辣木叶）、Alugbati（落葵）、芋头、红薯叶等。它没有固定的唯一食谱，而是把院子、田里和市场上的蔬菜组合在一起，再用干鱼或Ginamos补足味道。有的家庭会加椰奶，也有的做成清汤。

想了解宿务人平常的餐桌，豪华的节庆料理和Utan Bisaya都要看。

芒果、可可与发酵：甜味、苦味与鲜味

芒果：甜水果与酸食材的两副面孔

在宿务说到芒果，人们会想到熟透的黄色鲜芒果或芒果干。但芒果不只是甜点。未成熟的青芒果酸味很强，会和盐或Ginamos一起吃，甜、酸、咸和发酵带来的鲜味一下子叠在一起。另外，即使看到“Cebu Dried Mango”的标示，原料芒果也不一定全都是在宿务岛内种植的。宿务也是食品加工和流通的据点，从其他地区运来的芒果有时会在宿务加工并打造成品牌。挑选伴手礼时，不要把“Made in Cebu”和“Mango Grown in Cebu”当成同一个意思，最好确认制造商、原材料和原产地标示（伴手礼可参考宿务伴手礼10选）。

可可与发酵：形成苦味与鲜味的时间

宿务料理里不只有甜味和咸味，还有可可的苦味和发酵带来的鲜味。把可可豆烘焙、细细研磨后压成圆饼状等形状的，就是Tablea。把它用热水化开、打出泡沫做成的饮料就是Sikwate，常和Puto Maya、Bibingka、芒果等一起，作为早餐或merienda（下午点心）享用。另一方面，把鱼或小海产和盐一起发酵而成的Ginamos，少量就能改变菜的味道。它不只用来蘸青芒果，也用于蔬菜料理和蘸酱的调味。Tablea和Ginamos是完全不同的食材，但都借由时间和加工，产生了生原料所没有的香气和味道。

10种基本食材一览

宿务料理的10种基本食材及其作用

基本食材	在宿务料理中的作用	代表性吃法
米饭	主食、便携食物	Puso、Puto Maya
玉米	与米并列的传统主食	玉米粒（corn grits）、Utan Bisaya
猪肉	庆祝与日常的肉类	Lechon、Humba、Chorizo
鱼	支撑海岛餐桌的蛋白质来源	Sinugba、Tinowa、Kinilaw
椰子	饮料、调味、包装材料	Buko、Gata、Tuba、Puso
醋	酸味、烹调、蘸酱	Kinilaw、Inun-unan、Sawsawan
盐	调味、保存鱼	Danggit、Buwad
蔬菜	家庭的日常饮食	Utan Bisaya、Linat-an
芒果	水果、酸味、加工品	青芒果、芒果干
可可、发酵食品	苦味与鲜味	Sikwate、Ginamos

在市场与餐桌上找到10种食材

想在宿务看到这10种食材，该去哪里？

在宿务观察10种食材的地点

地点	值得关注的食材
卡尔邦市场	米饭、玉米、蔬菜、芒果、椰子、Tablea
Taboan市场	Danggit、Buwad、盐渍鱼
Carcar	Lechon、Chicharon、当地物产
路边烧烤摊	Puso、猪肉、鸡肉、Sawsawan
海边的公营市场	新鲜的鱼、贝类、海藻
本地早餐店	Danggit、鸡蛋、米饭、Sikwate
宿务料理餐厅	Lechon、Kinilaw、Tinowa、Utan Bisaya

在市场观察时的礼仪

在市场里，即使不买东西，也能看到食材的样子、分量和卖法（宿务的市场可参考宿务4个市场）。不过，拍照前要先征得店家同意，也不要随意触碰生鲜食品。

总结：了解食材，看宿务的方式就会改变

宿务料理不只有Lechon。用叶子包米饭；把玉米当主食；把鱼烤、煮、醋渍、晒干；把椰子变成饮料、调味料和包装材料；把蔬菜放进锅里，芒果既吃甜的也吃酸的。把可可做成Tablea、把鱼变成Ginamos，都需要时间。只吃一盘菜，几分钟就结束了。但看看其中的食材，大海、田地、市场、加工厂、家庭和节庆就都连在了一起（更多宿务料理可参考宿务20种本地料理）。希望世界各地的人来宿务的理由，不只是因为这里有名菜，更因为宿务有一种把同样的食材毫不浪费地变成不同味道的生活。下次吃Lechon时，请找找香茅的香气。

打开Puso时，请看看椰叶的编织纹路。从那里开始，就是光看菜名看不到的宿务。

常见问题

前往宿务料理由什么构成前要确认什么？

先核对官方名称、具体地点、适用日期和办理条件；如涉及预约、票价或库存，还应取得当前确认信息。

宿务料理由什么构成的价格、时间或使用条件会变化吗？

可能变化。本文记录的是资料核对时能够确认的信息，出发前应以运营方或现场最新公告为准。

现场信息与旧公告不一致时怎么办？

优先采用带有当前日期的官方公告或现场工作人员说明，并保留订单、收据或咨询记录，避免继续套用过期信息。

参考信息

信息核对日：2026年8月31日

主要参考资料：

• Philippine Statistics Authority — A Review of the Agriculture Sector in Central Visayas
• Agricultural Training Institute Central Visayas
• BFAR — Approved Fishery Establishments
• Cebu Lechon: Cultural Knowledge of Manglitsonay
• SunStar Cebu — Tagamtama ang Cebu

封面图片：宿务卡尔卡（Carcar）市场的烤乳猪区。 图片来源：，CC BY-SA 4.0（已调整尺寸）。