レチョンになる豚はどこから来る？セブの養豚から丸焼きまでをたどる

誕生日・フィエスタ・結婚式・会社の宴会。セブで人が集まる席には、たいてい丸焼きのレチョンが並びます。ただ、焼き上がった豚を見ても、どこで育ったかは分かりません。セブ州内の農家で育った豚もいれば、他州から運ばれた豚もいます。この記事では、豚が農場から検査と輸送を通ってレチョン店に届くまでを、政府の統計と2026年の動きを使って追います。

セブ州には何頭の豚がいるのか

フィリピン統計庁（PSA）の速報値では、セブ州の豚の飼養頭数は次のとおりです。2026年に入ってから前年より大きく増えています。

時点	セブ州の豚	前年同期との差
2023年1月1日	57万7,448頭	2.64％増
2026年3月31日	約42万4,040頭	27.1％増（前年約33万3,610頭）
2026年6月30日	約45万1,500頭	46.2％増（前年約30万8,800頭）

飼養頭数は「その日に飼われている豚の数」で、レチョンになった数ではありません。豚肉は家庭の料理・食堂・加工業者・市場にも回ります。PSAの2023年の報告でも、セブ州の家畜でいちばん数が多いのは豚でした。牛やヤギより、豚のほうが暮らしに近い家畜です。

ASFで落ち込んだ養豚を立て直すため、2025年には中部ビサヤで養豚回復事業の施設づくりが進みました。手がけたのは農業研修機関（Agricultural Training Institute）で、セブも対象です。

裏庭養豚と商業養豚場｜50kgで出荷される豚

セブの豚は、家の裏で数頭を飼う裏庭養豚と、計画的に多くの豚を飼う商業養豚場の両方で育ちます。日本赤十字社が2016年に報告した北セブの例では、生後1か月の子豚を買って約3か月育てていました。50kgほどになったら、レチョン用に売ります。当時の相場は1kgあたり約₱140で、1頭₱7,000前後です。

項目	裏庭養豚	商業養豚場
頭数	数頭〜十数頭	多い（計画的に管理）
売り先	村の仲買人、知り合いの宴会	契約先、加工業者、と畜場
出荷の時期	現金が要るときや祭りの前	重さと日程で計画する
防疫	家ごとに差が大きい	車両の消毒や出入りの制限を施設で管理

飼料代が重く、同じ報告では1回の肥育で残るお金が₱1,000〜1,500ほどでした。とうもろこしや大豆かすの値段が上がると、農家は豚を早めに売るか、飼うのをやめます。レチョンの値段は、この飼料の値段ともつながっています。

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農家からレチョン店へは仲買人を通る

小さなレチョン店が、自分の農場で豚を全部育てていることはまれです。多くは仲買人が村を回って豚を集め、と畜場を通してから店に届けます。2026年7月、カルボン市場の豚肉の売り手は仕入れ先として5町の名前を挙げました。ダラゲテ・バリリ・バンタヤン・リロアン・サンフェルナンドです（SunStar、2026年7月）。

関わる人	仕事
養豚農家	子豚を育て、重さがそろったら売る
仲買人	複数の農家から豚を集める
輸送業者	登録を受けた車で豚を運ぶ
と畜場の獣医・食肉検査員	処理の前と後に検査する
レチョネロ（焼き手）	下処理、味付け、焼き上げ

流れを順に並べると、繁殖・肥育・集荷・輸送・と畜と検査・店への配達・味付けと焼き上げ・注文先への配達の8段階です。どこか1段階が止まると、店頭のレチョンが減ります。

同じ豚から作る食べ物でも、カルカルの名物チチャロン（豚皮の揚げ菓子）は事情が違います。州内の豚皮が足りず、工場はスペインから豚皮を輸入して作り続けていました。上等なチチャロンは1kgあたり₱1,200で売られています（SunStar、2026年7月）。

ASFと2026年の搬入禁止

アフリカ豚熱（ASF）は人にはうつりませんが、豚の間で広がると農場ごと処分になります。セブ州の獣医官は2026年7月、州内はASFが出ていないと説明しました。同じ月、州知事が行政命令第39号を出しました。ASFが出たネグロス島などから、生きた豚と豚肉を入れることを止める命令です。期間は7月7日から8月21日まででした（The Freeman、2026年7月16日）。

この時期、生きた豚の値段は一部の地域で1kgあたり約₱218から₱120〜140まで下がりました。州は、レチョン業者と仲買人にセブとボホールの豚を使うよう呼びかけています。カルボン市場では豚肉は足りていたのに、病気を心配した客が減りました（SunStar、2026年7月）。

州の外へ生きた豚を出すときは、獣医師の健康証明書と、ASFの検査結果が求められます。輸送業者と仲買人は登録が必要です。ASFの監視を終えて国の認定を受けた町の農家は、出荷ごとの検査を省けます。この認定を受けた町は、2026年7月時点でカルカル・ボゴ・セブ市・マンダウエ・タリサイ・リロアン・サンフェルナンドです。

書類の決まりは、動物産業局（Bureau of Animal Industry）の規則にあります。生きた動物と肉を地域の外へ運ぶときは、次のような書類が必要です。どの書類が要るかは、出発地と到着地のASFの状況と、生きた豚か肉かで変わります。

書類・手続き	中身
獣医師の健康証明書	出荷する豚に病気の兆しがないことの証明
国内出荷許可	地域をまたいで動物や肉を運ぶ許可
輸送業者の登録	家畜を運ぶ車と業者を国に登録する
ASFの検査結果	州の外へ出す生きた豚の陰性の証明
到着地の条件	受け入れる州や町が決める検疫の決まり

書類は事務の手続きというより、病気を別の島へ運ばないための仕組みです。隣のボホール州では、2026年4月から新しいASFの発生が出ていません（The Freeman、2026年7月16日）。セブとボホールの豚が頼りにされるのはこのためです。

州の獣医局は18の町で監視を終え、そのうち16の町が国の認定を受けました。バンタヤン島とカモテス諸島は、病気の心配がない地域として6か月有効の証明を受けています。ASFが出たときの対応は、州条例2025-20号が定めています。出荷ごとの検査を省ける認定の有効期間は、町の区分によって3か月か6か月です。

農業省の中部ビサヤ事務所（DA-7）は、農家に消毒薬を配り、農家と技術者に防疫の研修をしています。防疫の基準は2段階あり、数頭を飼う小さな農家向けに簡単なレベル1が用意されています。豚肉の値段は毎週調べていますが、値段を決めるのは農業省ではなく、町ごとの価格調整の会議です。

農場での対策	防ぐもの
出入りする車のタイヤと荷台の消毒	ほかの農場の土や汚れの持ち込み
人の出入りの制限、着替えと靴の履き替え	服と靴に付いたウイルス
新しく買った豚を別の囲いに分ける	外から来た豚からの感染
残飯を豚に与えない	汚染された豚肉製品からの感染
死んだ豚をすぐ届け出て処理する	周りの農場への広がり

ASFのワクチンは国の管理のもとで試験的に使われているだけで、市販が認められたものはありません。インターネットで売られている「ASFワクチン」は違法な品です。州の獣医官がそう注意を呼びかけています（The Freeman、2026年7月16日）。豚に異常が出た農家は、まず町の農業事務所に届け出ます。

と畜場で受ける2回の検査

店に届く豚を処理するのは、認可を受けたと畜場です。処理の前に生きた状態で病気の兆しがないかを見て、処理の後に肉と内臓が食べられるかを確かめます。通った肉には検査済みの印が付きます。

他州から運ぶときは、生きたまま船やトラックで運んでセブで処理するか、処理した肉を冷やして運ぶかのどちらかです。丸焼きにするレチョンは1頭の形のまま要るので、生きた豚か処理したての丸ごとの豚を使います。

店が豚を選ぶときに見るのは、重さ・脂の付き方・皮の傷の有無です。同じ「50kg」でも、生きた状態の重さと処理後の重さでは意味が違います。焼き窯や串に収まり、注文の人数に合う大きさであることも条件です。大きければよいわけではなく、大きすぎる豚は中まで火が通るのに時間がかかり、皮が先に焦げます。

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味付けと焼き上げでセブのレチョンになる

セブのレチョンは、腹の中にタングラッド（レモングラス）・青ねぎ・にんにく・塩を詰めて縫い閉じます。焼いたあとにソースを付けなくても味がするのが、マニラのレバーソースで食べるレチョンとの違いです。配合は店ごとに秘密で、同じ町でも味が違います。

竹の串に通した豚を、炭火の上で何時間も回しながら焼きます。皮を均等に焼き、脂を落とし、焦がさないのが焼き手の腕です。豚の産地が同じでも、火加減と詰め物で別の料理になります。

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レチョンの値段は何で決まるのか

店で払う値段には、豚の代金のほかに次の費用が乗っています。2026年夏のように生きた豚の値段が下がっても、炭代や人件費は変わらないので、店の値段はすぐには下がりません。

費用	中身
豚	生きた豚の1kgあたりの値段×重さ
検査と書類	健康証明書、と畜場の処理料
輸送	農場からと畜場、店、注文先まで
燃料	炭、ガス
人件費	下処理、数時間の焼き上げ、配達
詰め物と包装	香草、箱、バナナの葉

12月とフィエスタの時期は注文が集中し、豚も焼き手も足りなくなります。1頭を頼むなら、早めに予約を入れておきます。

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旅行者がレチョンを買うときに見ること

旅行者が食べるのは、1頭ではなく量り売りの分です。専門店では100g単位か1kg単位で頼み、皮の多い部分と肉の多い部分を指定できます。注文の前に、何時に焼き上がった豚かを店の人に聞きます。

• 皮がいちばんぱりっとしているのは、焼き上がってすぐの時間です
• カウンターに長く置かれた豚は皮がしんなりします。肉はおいしくても食感が変わります
• 持ち帰る場合は、皮と肉を分けて包んでもらうと、皮が蒸れません

量り売りより頼みやすいのは、1人分のセットを置く店です。

「セブレチョン」という言葉が示すもの

「セブレチョン」は、セブ式の味付けと焼き方を指す呼び名です。マニラやセブ以外の町にも「Cebu Lechon」を名乗る店があります。豚の産地まで知りたいときは、店に仕入れ先を聞くしかありません。

表示	示していること
Cebu Lechon／セブレチョン	セブ式の味付けと焼き方
店の所在地がセブ	セブで焼いている
セブ産の豚	セブ州内で育った豚（店に聞かないと分からない）

よくある質問

セブレチョンの豚はすべてセブ産ですか？

いいえ。セブレチョンは料理の呼び名です。2026年夏はセブとボホールの豚を使うよう州が呼びかけましたが、産地は店と仕入れ先によって違います。

セブにはどれくらい豚がいますか？

PSAの速報値で、2026年6月30日時点の飼養頭数は約45万1,500頭です。前年同期より46.2％多い数です。

ASFは人にうつりますか？

うつりません。豚だけの病気ですが、広がると農場ごと処分になり、豚の値段と仕入れが大きく揺れます。

レチョン用の豚は何kgくらいですか？

北セブの農家の例では、約3か月育てた50kg前後の豚がレチョン用に売られていました（日本赤十字社、2016年）。宴会の人数に合わせて、もっと大きな豚を使う店もあります。

2016年と2026年で、生きた豚の値段はどう変わりましたか？

2016年の北セブでは1kgあたり約₱140でした。2026年は一時₱218まで上がり、7月には一部の地域で₱120〜140に下がっています。値段の上下は、ASFの広がり方しだいです。

買ったレチョンはどれくらい持ちますか？

常温に置くなら数時間のうちに食べ切ります。残りは冷蔵庫に入れ、食べる前にフライパンかオーブンで温め直します。

最後に

この記事の数字は2026年10月に確認しました。豚の搬入禁止は、周りの島のASFの状況で始まったり終わったりします。宴会で1頭を頼むときは、店に仕入れ先と焼き上がりの時刻を聞いてから決めてください。

参考：Philippine Statistics Authority Central Visayas｜セブ州の豚の飼養頭数／The Freeman｜Cebu remains ASF-free（2026年7月16日）／SunStar｜Cebu pork supply holds steady（2026年7月17日）／日本赤十字社｜北セブ養豚物語（2016年7月）／Bureau of Animal Industry｜National Veterinary Quarantine Services Division