セブアノは野菜を食べない？ウタン・ビサヤを作る8つの地元野菜

セブを旅行すると、レチョン、バーベキュー、フライドチキン、チチャロンなど、豚肉や揚げ物が目に入りやすい。そのため、「セブアノ料理には野菜が少ない」と感じる旅行者もいる。しかし、それはレストランやフィエスタで目立つ料理だけを見ているからかもしれない。

Utan Bisayaは固定レシピではない

料理の考え方・クリアスープとココナッツミルク・ベジタリアン向けの確認

役割	野菜の例
甘味・厚み	Kalabasa、Gabi、とうもろこし
とろみ	オクラ、Alugbati
煮汁を吸う	Talong
歯ごたえ	Sitaw
葉の香り	Kamunggay、さつまいもの葉
香り付け	しょうが、玉ねぎ、トマト、レモングラス

比較から分かること

Utan Bisayaは固定レシピではなく、その日にある野菜を甘味・とろみ・歯ごたえ・葉の香りのバランスで一つの鍋にするセブアノの日常の知恵である。

家庭のキッチンでは、庭や市場にある野菜を鍋へ入れて煮るUtan Bisayaが食べられている。Kalabasa、オクラ、Talong、Sitaw、Kamunggay、Alugbati、Gabi、さつまいもの葉など、使う野菜は家庭、季節、価格によって変わる。新鮮な魚、干し魚、Ginamosを加える場合もあれば、塩だけで仕上げることもある。Utan Bisayaには、すべての家庭が守る一つのレシピがない。それこそが、この料理の特徴だ。今回は、セブアノの日常食を支える8つの野菜から、レストランだけでは見えないセブの食卓を見ていこう。

先に結論を見る

Utan Bisayaは料理名であり、考え方でもある。セブアノ語でUtanは野菜を表し、Bisayaはビサヤの人、言語、文化を示す言葉として使われる。Utan Bisayaを直訳すれば、ビサヤの野菜、またはビサヤ風の野菜料理に近い。しかし、料理の形は一つではない。水で野菜を煮るクリアスープが基本として紹介されることが多いが、家庭によってしょうが、玉ねぎ、トマト、レモングラス、唐辛子、ココナッツミルクなどを使う。味付けに使うものも、塩、Ginamos、パティス（魚醤）、干し魚、新鮮な魚、エビ、カニ、豚肉などさまざまだ。つまり、Utan Bisayaは厳密な材料表よりも、「その日にある野菜を一つの鍋で食べる」という考え方に近い。

なぜ旅行者はUtan Bisayaを見逃すのか
レチョンは写真にすると分かりやすい。豚の丸焼きがテーブルの中心に置かれ、皮は黄金色で、フィエスタやレストランの主役になる。Utan Bisayaは見た目が控えめだ。透明または少し濁った煮汁に、緑、紫、オレンジの野菜が入っている。高価な食材や複雑な盛り付けを使わないことも多い。さらに、レストランの看板料理より家庭で頻繁に食べられるため、観光客の多いエリアだけを訪れる旅行者は出会いにくい。

しかし、セブアノの日常を知るなら、祝いの日のレチョンと普段のUtanの両方が必要だ。特別な日の料理だけで地域の食文化全体を判断することはできない。

Kalabasa｜煮汁へ甘味と厚みを加える

Kalabasaは、かぼちゃ（パンプキン）のローカル名として使われる。黄色からオレンジ色の果肉を持ち、加熱すると柔らかくなる。Utan Bisayaでは、煮汁へ自然な甘味を加える。長く煮ると一部が崩れ、スープにわずかな厚みが出る。葉物野菜だけでは軽くなりすぎる鍋に、でんぷんと食べ応えを加える役割もある。皮を付けたまま使う家庭もあれば、硬い部分を取り除く場合もある。大きさを揃えて切らないと、一部だけが煮崩れやすい。KalabasaはUtan Bisayaの味を強くするのではなく、ほかの野菜をまとめる穏やかな甘味を作る。

オクラ｜スープへ独特のとろみを作る

オクラは加熱すると、内部から粘りのある成分が出る。この食感を好む人もいれば、苦手に感じる人もいる。Utan Bisayaでは、オクラを丸ごと、または食べやすい長さに切って加える。切る面が増えるほど粘りが煮汁へ出やすくなる。オクラの粘りは、油やクリームを使わなくてもスープへまとまりを加える。しかし、長く煮すぎると形が崩れ、柔らかくなりすぎる。加える順番によって食感が大きく変わる野菜だ。

Talong｜煮汁を吸う紫色のなす

Talongはなすである。フィリピンでは、細長い紫色のなすをよく見かける。Utan Bisayaへ入れると、果肉が煮汁、Ginamos、魚の味を吸う。表面の紫色と、柔らかくなった内側の食感が特徴だ。なすは油で揚げる料理にも使われるが、Utan Bisayaでは煮るため、別の食感になる。加熱が足りなければ硬さが残り、煮すぎれば形が崩れる。Kalabasaと同様、鍋へ入れるタイミングが重要になる。

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8野菜を役割でまとめて覚える

Kalabasaからさつまいもの葉まで

順序をカードで確認

Sitaw｜長い形と歯ごたえを残す

Sitawは、ヤードロングビーンやロングビーンと呼ばれる細長い豆だ。セブアノ語ではBatongなどの名称が使われる場合もある。食べやすい長さに切り、スープへ入れる。加熱後も適度な歯ごたえを残しやすく、柔らかいかぼちゃやなすとの食感の違いを作る。Utan Bisayaでは、同じ柔らかさの野菜だけを集めるのではない。オクラの粘り、なすの柔らかさ、Sitawの歯ごたえを一つの鍋で組み合わせる。この食感の差が、簡単な煮汁を単調にしない。

Kamunggay｜小さな葉を最後に加える

Kamunggayは、セブアノ語でモリンガを指す名称だ。タガログ語ではMalunggayと呼ばれる。枝に小さな葉が多数つき、葉を外してスープへ加える。Kamunggayは火が通りやすいため、料理の最後に入れることが多い。長く煮れば色と香りが失われやすい。裏庭や住宅の近くで育てられることもあり、必要な分だけ葉を取って家庭料理へ使える。DOST-FNRIは、Malunggayを含む緑の葉野菜を、ベータカロテン、ビタミン、ミネラル、食物繊維などを含む食品として紹介している。ただし、一種類の野菜だけで必要な栄養をすべて取れるわけではない。Utan Bisayaの良さは、複数の野菜を組み合わせられる点にある。

Alugbati｜加熱に強い葉野菜

AlugbatiはMalabar Spinachと呼ばれるつる性の植物だ。名前にSpinach（ほうれん草）と付くが、一般的な西洋のほうれん草とは別の植物である。葉と柔らかい茎を食べ、加熱すると少し滑りのある食感が出る。セブのような暖かい地域で育ちやすく、スープや炒め物へ使われる。Kamunggayが小さな葉を散らすのに対し、Alugbatiは一枚の葉が大きく、口に入れたときの存在感がある。店で“Spinach”と英訳されていても、西洋のほうれん草を想像すると食感が違う。ローカル名のAlugbatiを覚えておくと市場で見つけやすい。

Gabi｜根菜がスープを支える

Gabiはタロイモを指す。Utan Bisayaでは、主に球茎や根の部分を切って使う。加熱すると柔らかくなり、でんぷんが煮汁へ溶けて厚みを加える。Kalabasaより甘味が控えめで、より素朴な土の風味を持つ。タロイモには加熱が不十分な場合、口や喉へ刺激を感じさせる成分が含まれることがある。生のまま味見せず、十分に加熱する必要がある。Gabiの葉を使う料理もあるが、根と葉では下処理と加熱方法が異なる。市場で“Gabi”と聞いた場合は、根を指しているのか葉を指しているのか確認したい。

さつまいもの葉｜根だけではなく葉も食べる

さつまいもは根菜として知られるが、フィリピンでは若い葉と茎も食べる。タガログ語ではTalbos ng Kamote、セブアノではCamote Topsなどの表現が使われる。柔らかい部分を選び、スープ、サラダ、ゆで野菜として利用する。根だけを収穫して葉を捨てるのではなく、植物の別の部分も食材にする方法だ。葉には少し青い香りがあり、加熱すると柔らかくなる。酢、トマト、玉ねぎなどと合わせる料理もある。Utan Bisayaへ使う場合は、火が通りやすいため後半に加える。

8つすべてを入れなくてもUtan Bisayaになる
この記事では8つの野菜を紹介した。しかし、一つの鍋に全部入れなければUtan Bisayaにならないわけではない。Patola、ハヤトウリ、青パパイヤ、とうもろこし、トマト、Kangkong、ゴーヤ、唐辛子の葉など、ほかの野菜を使う家庭もある。重要なのは固定された一覧ではない。その日、手に入るものを、甘味・とろみ・歯ごたえ・葉の香りといった役割で組み合わせることだ。Utan Bisayaは、レシピを守る料理というより、鍋のバランスを作る料理なのである。

クリアスープとココナッツミルクはどちらが正しい？

どちらか一方だけが正しいわけではない。水を基本にしたクリアスープでは、野菜一つひとつの味が分かりやすい。しょうが、トマト、魚、Ginamosなどで軽く味を付ける。ココナッツミルクを加えると、煮汁は白く濃厚になり、野菜の甘味が強く感じられる。カニやエビと合わせる家庭もある。ただし、ココナッツミルクを使った野菜料理を、すべてUtan Bisayaと呼ぶとは限らない。GinataanやTinunoanなど、別の料理名で区別する地域や家庭もある。レストランで注文するときは、写真だけでなく次のように確認したい。

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Is this a clear soup?

Does it have coconut milk?

Mantalongonからセブ市の食卓へ

産地・気候・流通

Mantalongon

• どんな場所か：セブ南部DalagueteのMantalongonと周辺の高地のバランガイは、セブの「野菜かご（Vegetable Basket）」として知られる。
• ポイント：標高のある地域では、低地とは異なる気候を生かし、さまざまな野菜が生産されている。
• 注意点：農業は気候の影響を受ける。

カルボン市場

• どんな場所か：8つの野菜を探せる公設市場。
• ポイント：Utan Bisayaをレストランで食べた後は、カルボン市場などの公設市場で原料を探すと理解が深まる。
• 見方：見る順番を決めておくと分かりやすい。

Is ginamos added?

ベジタリアン向けだと思って注文すると間違うことがある。見た目が野菜スープでも、新鮮な魚、干し魚、エビ、カニ、豚肉、魚醤、Ginamos、肉のだし汁などの動物性食材が入っている場合がある。ベジタリアンやヴィーガンの旅行者は、“No Meat”だけではなく、魚、エビ、魚醤、Ginamos、だし汁についても確認する必要がある。伝え方の例は次のとおり。
“No pork, chicken, fish, shrimp, fish sauce or ginamos. Vegetables only, please.”
ただし、同じ鍋や調理器具を使用する店もある。厳格な食事制限やアレルギーがある場合は、調理器具を介した混入（クロスコンタクト）についても確認したい。

セブの野菜はどこから来る？

セブ市で売られる野菜が、すべて市内や各家庭の裏庭で育てられているわけではない。セブ南部DalagueteのMantalongonと周辺の高地のバランガイは、セブの「野菜かご（Vegetable Basket）」として知られる。標高のある地域では、低地とは異なる気候を生かし、さまざまな野菜が生産されている。しかし、農業は気候の影響を受ける。強い雨、風、干ばつ、土砂崩れ、土壌の侵食などが生産を不安定にする。農務省はMantalongonで、雨よけ施設、集水・貯水、点滴かんがい、農業向けの気象情報などの気候変動に強い農業を進めている。

2026年には、Dalagueteの高地野菜の集荷、包装、流通を強化する事業計画も政府の審査対象として掲載されている。一杯のUtan Bisayaの価格と材料は、市場だけで決まるのではない。山の天候、農家の水、道路、集荷、セブ市までの交通によって変わる。

カルボン市場で8つの野菜を探す
Utan Bisayaをレストランで食べた後は、カルボン市場などの公設市場で原料を探すと理解が深まる。見る順番は次のようにすると分かりやすい。
①大きく重いKalabasaとGabi
②紫色のTalong
③細長いSitaw
④小さなオクラ
⑤束で売られるAlugbati
⑥枝から葉を外すKamunggay
⑦さつまいもの葉
⑧トマト、しょうが、玉ねぎなどの香味野菜

同じ野菜でも、大きさ、色、鮮度、価格が店によって違う。撮影するときは、先に売り子へ許可を求める。商品を強く押したり、買わないものを何度も触ったりしない。市場は撮影用の展示ではなく、セブアノの日々の食材を扱う仕事場である。

食べるときの安全確認
野菜も、洗浄と温度管理が必要だ。生で食べるものは、清潔な水で適切に洗われているかが重要になる。加熱した料理でも、調理後に長時間常温へ置かれれば品質が低下する。

カリンデリア（大衆食堂）などで選ぶ場合は、次を確認したい。
・野菜の色が不自然に変わっていないか
・スープが十分に温かく保たれているか
・取り分け用のスプーンがほかの料理と混ざっていないか
・虫やほこりへ長時間さらされていないか
・いつ調理した料理か
・タロイモなどが十分に加熱されているか
大量に作った鍋の最後より、回転の速い店で新鮮な料理を選ぶほうが分かりやすい。

よくある質問

Utan Bisayaはセブだけの料理ですか？

セブだけではなく、ビサヤとミンダナオの広い地域で異なるバリエーションが食べられている。名称や材料は地域によって変わる。

Sinigangと同じですか？

同じではない。Sinigangはタマリンドなどの酸味を特徴とすることが多い。Utan Bisayaは野菜を中心にした軽い煮汁で、必ず強い酸味を使うわけではない。

スープとして飲む料理ですか？

煮汁と野菜をご飯と一緒に食べる。主菜にも副菜にもなり、魚や揚げ物と組み合わせる場合もある。

ココナッツミルクは必ず入りますか？

必ずではない。クリアスープのUtan Bisayaも一般的である。

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カルボン市場で選び、安全に食べる

市場観察・衛生・よくある質問・結論

写真クレジット

• ファイル:Utan Bisaya.jpg — Noviember30 / CC BY-SA 4.0
• ファイル:Mantalongon, Dalaguete, Cebu, Philippines – panoramio (3).jpg — Johannes Geiger / CC BY-SA 3.0
• ファイル:Carbon Market, Cebu – Cebu1786.jpg — lumoplank / CC0

レストランで見つからない場合は？

メニューでUtan Bisaya、Law-uy、野菜スープなどを探し、店員に“Local vegetable soup”があるか聞くとよい。名称は地域や店で異なる。

まとめ｜Utan Bisayaは「あるもので作る」セブアノの知恵

セブアノ料理には、パリッとした豚肉や強い味の屋台料理だけでなく、野菜を水で煮る静かな料理がある。Kalabasaが甘味を作り、オクラとAlugbatiがとろみを加える。Talongが煮汁を吸い、Sitawが歯ごたえを残す。Kamunggayとさつまいもの葉が葉の香りを加え、Gabiがスープを支える。しかし、8つ全部が必要なわけではない。市場、庭、季節、予算に合わせ、その日にある野菜を一つの鍋へ入れる。それがUtan Bisayaだ。セブの食文化を知るなら、フィエスタのテーブルだけを見ないでほしい。家庭の鍋、カルボン市場の野菜売り場、Mantalongonの畑まで目を向けたい。

一杯のUtan Bisayaには、セブアノが毎日食べてきた、もう一つのセブが入っている。

情報確認：2026年8月31日
主な参考情報：
・農務省 Region VII — Mantalongon AMIA村
・DA AMIA — セブでの施設野菜栽培
・DA AMIA — Climate-resilient Agriculture in Mantalongon
・DOST-FNRI — 野菜と栄養
・Panlasang Pinoy — Utan Bisaya

Utan Bisayaとは？

ビサヤ風の野菜スープ・ゆで野菜料理。

Utanの意味
セブアノ語で野菜、または野菜料理。

固定レシピはある？

ない。季節、地域、家庭によって材料が変わる。

代表的な野菜
かぼちゃ、オクラ、なす、ロングビーン、モリンガなど。

肉は入る？

魚、干し魚、豚肉などを加える場合もある。

ベジタリアンにできる？

できるが、Ginamos、魚タレ、煮汁の有無を確認する。

ココナッツミルクは使う？

使うバリエーションも、クリアスープにするバリエーションもある。

どこで食べられる？

ローカルレストラン、カリンデリア、家庭料理を出す店など。

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