谷口まり
揚げ物や肉料理のイメージが強いフィリピン料理ですが、実は「生の魚」を使った冷たく爽やかな伝統料理も存在します。それが「キニラウ（Kinilaw）」。フィリピン版セビーチェとも言われるこの料理は、生魚を酢やカラマンシーでしめ、ココナッツミルクやショウガ、玉ねぎ、チリなどを加えて仕上げたマリネ風の一品です。
「キニラウ」という名前は、フィリピノ語 で「生で食べる」「生のもの」を意味する動詞「kilaw（キラウ）」に由来します。脂っこい料理が多いフィリピン料理の中で、珍しくあっさりとした一品です。
酢でしめるという調理法は、世界共通の“腐敗防止”の知恵。フィリピンは海に囲まれた島国のため魚介類は豊富ですが、冷蔵技術が発達していない時代には、新鮮な魚の長期保存が難しいという事情もありました。そこで、酸味の強い酢やカラマンシーを使って魚介類をしめることが、食材を保存するための方法として発展したのです。
キニラウに使われる魚介の種類はさまざまで、定番はサワラ系の白身魚「タングイグ（Tangigue）」ですが、マグロを使うこともあれば、イカや貝が使われることもあります。どの店でも玉ねぎとショウガは大概入っていて、レストランではおしゃれに、屋台では豪快に出されます。
酸味が効いていて爽やか、なのにしっかり濃厚。お酒との相性も抜群です。Golden CowrieやGerry’s Grill、AA BBQなど、ほとんどのフィリピン料理店で出会えます。ただし、油断は禁物。マグロを使ったオシャレなキニラウが、次に行くと全然違う料理になっている。それがフィリピン。やたら硬かったり、魚の色が変わっていたりすることもある。それもまたフィリピン。つまり運に左右される料理なんです！ローカル食堂で見つけても初心者はやめときましょ！鮮度が心配です。
伝統料理でありながら、生ものを食べないフィリピン人から勧められることはまずありません。こちらが「キニラウはすごくおいしいよ！」と勧めても、「え、生魚？絶対ムリ！」と全力拒否されることが多い。関係性が浅いと表立って「無理」とは言わないけれど、ニコニコしながら全く手を付けません。とはいえ、寿司や刺身の人気がじわじわと広がっているので、いつかフィリピン人もキニラウの良さに気づくかも。
僕はこの料理が大好きで、見つけたらだいたい食べています。5回に2回はイマイチでションボリしますが、暑い昼間に冷えたキニラウをつまみにサンミゲルビール を飲む瞬間は、「ああ、フィリピンに来てよかったな」と思えるひとときです。すっぱい玉ねぎと一緒に、酢漬けの魚をチビチビ食べてみてください。
【Y’s Tips】
「食べることは、コミュニケーション」
フィリピンの食文化では、「食べること＝コミュニケーション」という側面がとても強く、基本的に食事は家族でのシェアが前提です。一人で外食すると、量がやたらと多く感じるのはそのためです。こうした文化の中では、「食べられない人がいる料理」は広まりにくい傾向にあります。キニラウのような生魚料理が一般的に浸透しにくいのも、単なる味の好みだけではなく、ともに食卓を囲むという文化的背景も関係していると思います。フィリピンの食卓では「安全」「共有」「信頼」が重んじられていることを知ると、マイナー料理がなかなか定着しない理由が見えてきます。
フィリピンのおいしい料理を探求するノマドライター。セブ留学体験談をまとめたサイト「フィリピン留学ラジオ」を運営中。
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【2026年10月更新】キニラウ（Kinilaw）をセブで注文する｜公式メニューで確認できた4店と頼む前の確認点
2026年10月3日に、公式メニューや公式ページ、ミシュランガイドでキニラウの掲載を確認できたのは次の4店です。
キニラウの掲載を確認できた4店
| 店 | 場所 | 掲載の料理名 | 魚介 | 掲載価格 |
|---|---|---|---|---|
| Balay sa Busay | セブ市ブサイ | Kinilaw na Tuna ni Lola | マグロ | ₱330 |
| La Marina（Costabella） | マクタン島 | Kinilaw na Tanguige | タングイグ | ₱495 |
| Cowrie Cove（Shangri-La Mactan） | マクタン島 | Tuna Kinilaw | マグロ | 公式に記載なし |
| Lasa | セブ市ブサイ | Shrimp kinilaw with kimchi | エビ | 公式に記載なし |
価格と、その料理を出しているかは時期によって変わります。
Balay sa Busayは山側のフィリピン料理店です。マグロのキニラウは、公式メニューの前菜の欄にあります。
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La Marinaのメニューには、酢とココナッツミルクで締めたタングイグと説明があります。ココナッツミルクが入ると、酸味がやわらぎます。価格は税込みで、サービス料はかからないと書かれています。
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Cowrie Coveは海辺の夕食の店です。レストランは毎日18時～22時の営業で、昼はやっていません。
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Lasaはミシュランガイドのビブグルマンの店です。エビのキニラウにキムチを合わせた一皿で、昔ながらの形とは違います。
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メニューの読み方と、注文の前に聞くこと
料理名のKinilawに付く単語が、魚介の名前です。Tunaはマグロ、Shrimpはエビ、Tanguigeはサワラ系の魚タングイグです。タングイグの綴りは店によって違い、Tanguigue、Tanigueとも書かれます。
注文の前に聞くことは、次の3つです。
- 魚の種類：Is it tuna or tanguigue?
- ココナッツミルク入りか：Does it have coconut milk?
- 辛さ：唐辛子を入れることがあります。苦手なら Not spicy, please. と伝えます
セビーチェとの違いは酢
セビーチェはライムなどの柑橘果汁で締める、ラテンアメリカに多い料理です。キニラウはココナッツやニッパヤシ、サトウキビから作る酢を中心に使い、しょうがを合わせます。
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酢で締めても、加熱したことにはならない
キニラウは火を通さない料理です。日本の厚生労働省は、魚に寄生するアニサキスについて「一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません」と説明しています。酢で身が白くなっても、寄生虫や菌がいなくなったとは言えません。
米国食品医薬品局（FDA）は、魚介は十分に加熱するのがいちばんよいとし、妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫が弱っている人を、食中毒が重くなりやすい人に挙げています。当てはまる人や体調がすぐれない日は、火を通した魚料理を選んでください。食べる場合は、注文を受けてから仕上げるかを店に聞き、においや色、ぬめりが気になったら食べるのをやめましょう。
👨💻 ナビセブ編集部
ナビセブ編集部の結論
初めてなら、公式メニューに載っているレストランで頼みます。上の4店なら、料理名と魚の種類が注文の前に分かります。
酢で締めても、魚は生のままです。妊娠中の人や子どもは、火を通した魚料理を選んでください。
よくある質問
キニラウとはどんな料理ですか？
生の魚介を酢やカラマンシーで締め、しょうがや玉ねぎ、唐辛子を合わせた料理です。ココナッツミルクを加える店もあります。
セブでキニラウを食べられる店はどこですか？
2026年10月3日の確認では、4店の公式メニューや紹介に載っていました。Balay sa Busay、La Marina、Cowrie Cove、Lasaです。値段が出ていたのはBalay sa Busayの₱330とLa Marinaの₱495です。
酢で締めればアニサキスは死にますか？
死にません。厚生労働省は、一般的な料理で使う食酢では幼虫は死滅しないと説明しています。事業者向けには、-20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上での加熱を予防法に挙げています。
セビーチェとは何が違いますか？
セビーチェはライムなどの柑橘の果汁で締めます。キニラウはココナッツやニッパヤシ、サトウキビの酢を中心に使い、しょうがを合わせます。
フィリピンの人もキニラウをよく食べますか？
伝統料理ですが、生の魚を食べない人も多くいます。食事は家族で分け合うのが基本なので、食べられない人がいる料理は食卓に上がりにくいのです。
最後に
店とメニューは2026年10月に確認しました。注文の前に、その日に出しているか、魚の種類、ココナッツミルク入りかを店で聞いてください。
